一、引言
排骨，作为一种常见又广受欢迎的食材，在厨房里有着无限的可能性，而排骨汤更是家家户户餐桌上的常客，它不仅味道鲜美，还能滋补身体，为人们提供丰富的营养，要想炖出一锅好喝又营养的排骨汤，并不是一件简单的事情，这其中蕴含着不少的小技巧和秘诀。
二、排骨的选择
（一）部位选择
1、肋排
- 肋排是猪胸腹部的排骨，肉质较为细嫩，中间夹杂着适量的肥瘦相间的肉，用肋排炖汤，能够使汤汁浓郁鲜美，当肋排在炖煮过程中，脂肪会慢慢融入汤中，给汤带来醇厚的口感，而且肋排的骨头缝隙小，炖煮时骨髓更容易释放出来，增加汤的风味。
2、子排
- 子排位于脊椎两侧，靠近腹部，它的肉质相对更紧实，骨头也较为细小，用子排炖汤，适合喜欢更有嚼劲口感的人，子排中的矿物质含量相对较高，尤其是钙元素，在炖煮过程中会有部分溶入汤中，起到一定的补钙作用，不过，由于其瘦肉较多，炖煮时间如果过长可能会导致肉质发柴，所以炖煮时要注意火候和时间的控制。
3、颈背排（金钱排）
- 这种排骨比较特殊，形状像一块块的钱币，骨头短粗且带有一点软骨，它富含胶原蛋白，炖出来的汤质地浓稠，软骨在炖煮时会产生一种特殊的香味，并且这种香味很容易融入到汤里，使整锅汤具有独特的风味，软骨对于维护关节健康有一定的好处，从养生的角度来说也是不错的选择。
（二）品质判断
1、看外观
- 新鲜的排骨颜色应该是淡红色或者粉红色，有光泽，表面有一层微微湿润但不沾手的薄膜，如果是变质的排骨，颜色可能会发暗，呈现棕褐色，表面可能还会有一些粘液或者斑点。
2、闻气味
- 正宗新鲜的排骨散发着淡淡的肉香，这是猪肉本身固有的香气，如果闻到有酸臭味或者其他异味，那很可能这排骨已经不新鲜了，一些不良商家可能会用添加剂掩盖排骨的异味，所以在购买时还是要多加注意。
3、摸质感
- 用手轻轻按压排骨，新鲜的排骨弹性较好，按下去后会很快恢复原状，如果按下去有明显的凹陷并且不能迅速回弹，那说明排骨可能放置了一段时间，水分流失较多，还可以捏一下排骨上的肉，感觉肉质是否紧实，过于松散的可能是品质不佳的排骨。
三、炖排骨汤的食材搭配
（一）传统搭配
1、玉米
- 玉米是一种非常常见的配菜，它富含膳食纤维、维生素B族等营养成分，将玉米切成段与排骨一起炖煮，在炖煮过程中，玉米的香甜味会融入到汤中，使汤的味道更加丰富，而且玉米中的淀粉会在炖煮后部分糊化，使得汤汁变得更加浓稠，一般可以在炖煮排骨半小时后再放入玉米，这样既能保证玉米熟透又能保持其脆嫩的口感。
2、胡萝卜
- 胡萝卜含有大量的胡萝卜素，在炖煮过程中，胡萝卜素会部分溶入汤里，这种营养物质对人体的视力保护、皮肤健康等方面有着重要的意义，胡萝卜本身的清甜口感也会为排骨汤增添一抹别样的风味，胡萝卜需要切成滚刀块，这样有助于它更好地吸收汤汁的味道，在排骨炖煮40分钟左右时放入胡萝卜比较合适。
3、山药
- 山药是一种滋补食材，富含黏液蛋白、多种氨基酸等营养成分，它对脾胃虚弱、消化不良等问题有一定的改善作用，山药在炖排骨汤时要切片或者切块，因为山药容易氧化变黑，所以最好等到临下锅前再处理，山药放入排骨汤后，可以吸收排骨和汤中的油脂，减轻油腻感的同时还增加了汤的营养价值。
（二）创新搭配
1、菌菇类（如香菇、茶树菇等）
- 菌菇类食材是近年来备受推崇的健康食材，它们富含蛋白质、多种矿物质和维生素，以及独特的多糖类物质，例如香菇，在炖排骨汤时，它散发出来的独特香气能极大地提升汤的整体风味，先将香菇泡发洗净，去掉根部，然后放入排骨汤中，炖煮30 - 40分钟后，香菇就会完全吸满汤汁的味道，变得非常鲜美，茶树菇则有一种淡淡的清香，它在炖汤过程中会使汤有一种清新的味道，非常适合夏天饮用。
2、海带
- 海带富含碘元素、褐藻酸等多种营养物质，它可以调节甲状腺功能，促进新陈代谢，将海带切成条或者结，在排骨炖煮一段时间后放入，海带本身有一种特殊的海洋气息，这种气息与排骨的香味融合在一起，创造出一种独特而美妙的味道，而且海带的加入还会使汤的颜色变得更加诱人，呈现出一种淡淡的棕色。
四、炖排骨汤的调料使用
（一）基础调料
1、盐
- 盐是排骨汤调味中最基本也是最重要的调料，但是需要注意的是，盐一定要在最后放入，因为如果在炖煮一开始就放盐，会导致排骨中的蛋白质凝固，从而影响排骨的炖煮效果，使其不易炖烂，而且肉味也不能很好地融入到汤中，一般在炖煮快结束前10 - 15分钟放入适量的盐进行调味，这样可以使盐均匀地分布在汤中，让汤的味道更加鲜美。
2、姜
- 姜有去腥的作用，在炖排骨汤时，可以将生姜切成片，和排骨一起放入锅中，姜的辛辣味可以很好地去除排骨中的腥味，特别是对于一些不太新鲜的排骨或者冷冻排骨，姜的作用就更为明显，姜片的用量可以根据个人口味调整，一般3 - 5片就足够了，姜还具有一定的温热性，对于人体消化系统的调理也有帮助。
3、葱
- 葱白和葱花都可以用于排骨汤，在炖煮开始时，可以放入几根完整的葱白，它能在炖煮过程中散发出淡淡的葱香，为汤打底，而在炖煮快结束时，撒上一些葱花，葱花的清香能够瞬间提升汤的香气层次，给人一种清新爽口的感觉。
（二）提味调料
1、料酒
- 料酒也是去腥的好帮手，在焯水排骨的时候就可以加入适量的料酒，焯水是为了去除排骨中的血水和杂质，而加入料酒可以进一步去除腥味，每斤排骨加入1 - 2勺料酒就足够了，在炖煮过程中也可以再加入少量的料酒，以确保排骨的腥味被彻底去除。
2、胡椒粉
- 白胡椒粉是一种很好的提味调料，它带有浓郁的辛辣味，可以为排骨汤增添一种独特的口感，根据个人口味，可以在炖煮结束前加入适量的胡椒粉，比如半勺左右，但是要注意不要放得太多，否则会让汤过于辛辣而失去原有的鲜美。
3、枸杞
- 枸杞虽然是一味中药材，但在炖排骨汤时也是一种很好的提味和养生的食材，它可以补肝肾、明目，在炖煮快结束时放入一小把枸杞，大概10 - 15粒左右，枸杞浸泡在汤中后会慢慢膨胀起来，释放出淡淡的甘甜味，使汤有一种清香微甜的口感，同时也增加了汤的营养价值。
五、炖排骨汤的方法步骤
（一）焯水预处理
1、准备材料
- 将买回来的新鲜排骨洗净，切成适当的大小，一般肋排和子排可以切成4 - 6厘米长的段，颈背排可以切成3 - 5厘米长的块，同时准备好姜片、料酒。
2、焯水过程
- 把切好的排骨放入冷水锅中，加入几片姜和1 - 2勺料酒，开大火煮沸，期间会出现浮沫，这些浮沫主要是排骨中的血水和杂质，要用勺子不断撇去浮沫，等水完全沸腾，继续煮2 - 3分钟，然后将排骨捞出，用热水冲洗干净，用热水冲洗的目的是防止排骨遇冷收缩，影响后续炖煮的效果。
（二）炖煮方式
1、砂锅慢炖（推荐方法）
- 砂锅炖煮可以使食材的香味充分释放，而且能够最大程度地保留食材的营养成分，将焯好水的排骨放入砂锅中，加入适量的清水，水的量要根据炖煮的时间和个人喜好来定，如果喜欢汤多一点，可以多放
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